C’è una grande disputa sul confine tra Basilicata e Puglia, nel sud Italia. La lotta non è politica ne geografica, ma legata alla fama di un prodotto territoriale considerato sacro dagli abitanti del posto. Stiamo parlando di un paese della Puglia, Altamura e uno della Basilicata, Matera. Queste città si contendono il trono per il miglior pane dell’Italia meridionale.
Mentre Altamura ha acquisito sempre maggiore riconoscimento per l’eccellenza della sua variegata panificazione (pane, focacce, biscotti, taralli …), Matera è principalmente impegnata nel mantenere la tradizione “sacra” del suo pane. Siamo stati in entrambe le città e abbiamo verificato di persona la superiorità delle due scuole di panificazione. Abbiamo quindi concluso che ad Altamura, la focaccia regna assoluta e indiscutibile (la migliore che abbiamo assaggiato nella nostra vita); ma riguardo al pane, pensiamo che Matera abbia qualcosa in più. Prima che qualcuno cominci a protestare per la nostra affermazione, vogliamo essere chiari: questo è il nostro personalissimo parere!!!
A Matera, il pane è l’ultimo simbolo della resistenza di un popolo nato tra le rocce delle montagne. La città è uno dei rari esempi al mondo di continuità abitativa dal periodo neolitico ad oggi, più di 10 mila anni di storia che continua.
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“Il neolitico è il periodo storico in cui l’essere umano migliora la coltivazione dei terreni. All’inizio si trattava di diverse varietà di cereali. Ecco, come tutto si riconduce qui a Matera e alla lavorazione del pane”, ci ha dichiarato Massimo Cifarelli, presidente del Consorzio di Tutela Pane di Matera IGP durante la nostra visita al Panificio Cifarelli, nel centro di Matera. Questo panificio è una delle 11 imprese della città che producono il pane IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Per produrre pane con questo sigillo, i panettieri devono rispettare una rigorosa regolamentazione. Tra le indicazioni contenute nel documento c’è l’esigenza di uso esclusivo di grano grano duro (triticum durum), e almeno il 20% dei cereali dovrebbe essere nativo e coltivato in provincia di Matera (di tipo Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo). Nel caso specifico del forno Cifarelli, il grano predominante è quello Senatore Cappelli (vedere il video su come è fatto il pane locale)
Gran parte della storia del pane materano è nella sua forma. All’inizio del secolo nel 1200, il pane assunse il formato con cui viene prodotto finora, con una gobba centrale. La forma dell’impasto è stata creata in questo modo per guadagnare spazio nel forno e riuscire a produrre più pane, visto che in quel periodo, si registra un forte aumento del consumo di pane, ma c’era una mancanza di spazio per costruire nuovi forni.
Tuttavia, c’è un dettaglio di origine antica che fa la differenza nella storia del pane locale. “Dove è la cultura di questo tipo di pane? Nei tre tagli che ha in cima. Il significato è semplice: ‘nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo.’ Da sempre si sono fatti tre tagli, perché siamo stati, come scriveva Carlo Levi, persone molto povere. Carlo Levi descriveva ciò che aveva visto (durante il suo esilio descritto nel libro “Cristo si è fermato ad Eboli”) «i bambini con le mosche negli occhi e pance piene d’aria. Vide il terzo mondo qui. Il pane era l’unico cibo. Il pane fece si che intere generazioni di materani sopravvivessero . Era tutto quello che avevamo e così lo benedicevamo”, precisa Cifarelli.
Indicazioni
Per raggiungere Matera e arrivare a conoscere questo pane abbiamo dovuto usare la macchina. La regione, come abbiamo detto prima, è uno delle peggiori in Italia, quando si tratta di mezzi di trasporto pubblico. Abbiamo usato il servizio di noleggio con conducente che consigliamo sempre: Amalfi Coast Tour.
Servizio
Panificazione Cifarelli
Indirizzo: via La Martella, 93 (1 unità) e Via Istria, 17 (Unità 2), Matera
Telefono: +39 0835.385630
Sito: www.panificiocifarelli.it
Orari di apertura: 06.45 alle 14.00 e dalle 16.00 alle 21.00 (lunedì a sabato), chiuso la domenica
Prezzo: 3 euro/kg
Consorzio Pane di Matera IGP
Telefono: +39 0835.385630
E-mail: [email protected]
Sito: www.consorziopanedimatera.com
Amalfi Coast Tour (servizio di noleggio auto con autista)
Telefono: +39 3281287949
Sito: www.amalficoasttour.it
