“Non ci sono tanti piatti di pesce in città perché i genovesi sono stati un popolo di navigatori più che di pescatori.” Così ci ha raccontato una signora del posto, definendo così la cucina genovese, la quale nonostante si affacci davanti al mare sarebbe più famosa per ricette di pasta, fritture e verdure. In realtà, noi non siamo tanto d’accordo, perché a Genova abbiamo provato le migliori alici impanate di sempre: profumate con maggiorana fresca e scorza di limone!
Le abbiamo mangiate proprio passeggiando per la città, in un posticino chiamato La Bottega del Gusto, tra le stradine vicine al porto, con addosso quella sensazione che si ha nel passeggiare in una città dove si vede il mare anche quando non c’è.
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Per noi, spesso a Genova sembrava di passeggiare per i vicoli di Napoli, tante le similitudini tra le due città di mare. I genovesi hanno un carattere ben definito, sono noti per la loro “antipatia simpatica”. I commercianti un po’ truffaldini che fanno parte del folklore locale. I ristoratori che quasi ti consiglierebbero di mangiare altrove per non dargli fastidio (sempre a detta degli stessi genovesi). Folklore che si trova nel cibo da strada come i fritti genovesi che galleggiano letteralmente nell’olio (altrimenti non sarebbero tali).
Genova non è quel “nord” che noi meridionali definiremo freddo e ordinato. È più come un cugino un po’ furbetto e caciarone che tanto ci somiglia. Per questo forse non l’abbiamo trovata tanto esotica, bensì davvero molto familiare . Tanto che Patricia stessa ripeteva spesso: “siamo a Napoli”! Come a Napoli, la Genova di De André è piena di musica e di poesia (che non mancano mai in una città di mare). Come a Napoli, Genova è piena del basilico che “invade” i piatti e le stanze delle case.
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Ma finisce qui la similitudine tra la città del mare ligure e quella del Tirreno. Sopratutto in cucina sono due mondi diversi! È chiarissimo come la gastronomia ligure/genovese abbia una identità ben precisa. Il proprio basilico che profuma la gastronomia di questa parte del nord è ben diverso da quello del sud, con il profumo più delicato e le foglie più piccola “per non lasciare il sapore di menta nel pesto”, come ci hanno spiegato prima la signora Gianna, cuoca di esperienza che ci ha ospitato nel suo Airbnb, e dopo la negoziante di EVO, uno dei più importante punti vendita di prodotti tipici italiani di qualità a Genova.
Giusto per capire queste differenze, il primo posto che abbiamo scelto per mangiare appena siamo arrivati è stato quello famoso per essere il preferito di uno dei grandi simboli di Genova. L’Antica Friggitoria Carega, negli portici di Sottoripa, è stata frequentato per anni da De Andrè in persona. Un posticino in mezzo alla zona marinara genovese che ha mantenuto le sue carateristiche popolari nonostante sia diventata ormai nota attrazione turistica. I portici di Sottoripa, che per inciso sono i più antichi portici d’Italia essendo edificati nel 1125, fanno parte del centro storico genovese considerato Patrimonio dell’Umanità Unesco.
A Carega abbiamo provato la farinata, le panisse (che hanno gli stessi ingredienti della farinata di ceci, ma dall’aspetto di patatine fritte, molto simili alle panelle siciliane); la frittura di baccalà impanato (ottima), la frittura di pesciolini (chiamata pigneu); e i cuculli e i frisceu (che sono frittelline aromatizzate con erbette, i primi fatti con farina di ceci). Ma purtroppo c’è una nota dolente: questi erano così pieni d’olio da riempire una tazzina di caffè! Non a caso ce li siamo portati come un mattoncino nello stomaco tutta la giornata!
Più avanti, negli stessi portici, un appuntamento immancabile per conoscere lo street food genovese è farsi un panino al Gran Ristoro, un altro posto minuscolo ma con un menu che ha una gamma sconfinata di preparazioni a partire dai ingredienti proposti.
Lì, nel giorno seguente, abbiamo fatto la “colazione dei campioni”. Patricia, una birra alla spina e un panino di arrosto al basilico e formaggio di capra; io, un panino enorme con spianata calabrese, lardo crudo, melanzane sott’olio, pomodorini secchi, cipolline fresche e formaggio del diavolo (piccantissimo)! Pesante, ma consigliatissimo!
Farinata di ceci
Successivamente bbiamo voluto approfondire per bene il nostro amore per la farinata di ceci, uno dei piatti tipici più importanti della cucina genovese. Dopo la mezza delusione dalla Friggitoria Carega, con le solite ricerche e passaparola, i consigli ci hanno portato in due locali storici: L’Antica Sciamadda e il tanto amato da genovesi e non Sa Pesta. Il primo propone una ottima farinata come vuole la tradizione, nel forno a legna e nel contenitore tipico, il testo. Ma dobbiamo dire che Sa Pesta ha quel qualcosa in più che la rende unica (dopo la comprensibile lunga fila per avere la nostra fetta di farinata). Croccante fuori e morbida dentro, mangiata calda fino a ustionarci, una farinata coi fiocchi. Ma anche in questo caso c’era olio per riempire uno scaffale di bottiglie! Dopo abbiamo capito che, “se non c’è abbastanza olio per ungersi completamente non è farinata genovese”, come ci ha spiegato la signora Gianna. Quindi, consigliamo nella visita a Genova di avere un tasca un pò di antiacido. Ne vale la pena! 😉
Sua maestà il Pesto
Ma il re indiscutibile della cucina genovese è sicuramente il pesto. La ricetta che sembra semplice, nella sua terra di origine guadagna sottigliezze uniche . Abbiamo mangiato pesto tutti i giorni in cui siamo stati a Genova e in tutti i modi. Fatti a casa dalle mani della già tanto nominata signora Gianna (di cui Patricia si è innamorata e che ci ha raccontato l’importanza delle foglia piccola del basilico, come abbiamo detto sopra, e della sua preferenza di utilizzare solo parmigiano); presi pronti dal supermercato (abbiamo scoperto l’ottimo marchio locale Novella ), e l’inegualabile pesto Rossi, fatto dai fratelli Panizza.
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Basta sapere che Roberto Panizza è patron del campionato mondiale di pesto al mortaio! Il suo pesto ha un sapore che non si dimentica, in cui l’armonia tra l’ottimo olio ligure utilizzato, il basilico genovese D.O.P., l’aglio di Vessalico, il parmigiano reggiano stagionato 24 mesi (molto presente nel retrogusto), il formaggio fiore sardo (in minore quantità), i pinoli nazionali (preferibilmente del Pisano) e il sale di Trapani risulta ben evidente in questa straordinaria versione della ricetta. Il pesto più saporito che abbiamo mai assaggiato! L’abbiamo provato in uno dei negozi dei fratelli, l’Oleogranoteca EVO.
Un tuffo nell’olio
Da appassionato di olio di oliva, però, devo dire che, per me, la più bella esperienza gastronomica a Genova è stata proprio all’Evo, e non si trattava solo di pesto. Innanzitutto bisogna dire che il Gambero Rosso ha messo questa oleoteca al 4° posto tra le 12 imperdibili in Italia. Il negozio ha particolare attenzione verso le cultivar di olive del ponente e levante liguri. È rappresentata comunque tutta l’Italia, ad eccezione solo della Basilicata e del Molise.
Nella degustazione dei vari olii preferiti dalla signora che gestisce il negozio, la bottiglia che ci ha colpito di più veniva dall’Umbria, del frantoio Gaudenzi di Trevi (il “Quinta Luna”, un blend delle varietà moraiolo e leccino). Ne ricordiamo ancora il retrogusto amarognolo e piccante di quest’olio di grande carattere e personalità! I pur ottimi olii liguri erano forse troppo delicati per i nostri gusti…
Lì abbiamo imparato che per assaggiare l’olio bisogna riscaldarlo a una temperatura di 20°C circa, dove l’olio esalta ogni suo profumo e sapore. Sorseggiato in bicchierini e farlo filtrare tra i denti per raggiungere il palato e la gola (il pane ne altererebbe il sapore).
Servizio
La Bottega del gusto
Indirizzo: vico Superiore del Ferro, 3 , Gênova
Telefono: +39 0108698505
Pagina Facebook: www.facebook.com/LaBottegaDelGustoGenova
Orari di apertura: 11.30 alle 18.00 (lunedì a sabato), chiuso la domenica
Prezzo: 6 euro (alici impanate)
L’Antica Friggitoria Carega
Indirizzo: via di Sottoripa, 113r, Gênova
Telefono: +39 0102470617
Sito: non esiste
Orari di apertura: 8.00 alle 20.00 (martedì a sabato), chiuso la domenica e il lunedì
Prezzo: da 15 a 35 euro il chilo per le fritture (dipende dal tipo)
Gran Ristoro
Inidirizzo: via di Sottoripa, 27rì, Genova
Telefono: +39 0102473127
Pagina Facebook: www.facebook.com/pages/Gran-Ristoro
Orari di apertura: chiuso la domenica
Prezzo: da 2,50 euro a 5 euro (dipende dal ripieno del panino)
L’Antica Sciamadda
Indirizzo: via S. Giorgio, 14, Genova
Telefono: +39 0102468516
Sito: non esiste
Orari di apertura: 10.00 alle 14.30 e 17.30 alle 19.30 (lunedì a sabato), chiuso la domenica
Prezzo: 15 euro/kg (farinata)
Sa Pesta
Indirizzo: via dei Giustiniani, 16, Genova
Telefono: +39 0102468336
Sito: www.sapesta.it
Orari di apertura: 12.00 alle 14.00 e 17.30 alle 20.30 (lunedì a sabato), chiuso la domenica
Prezzo: 15 euro/kg (farinata)
EVO
Indirizzo: piazza Colombo, 46r, Genova
Telefono: +39 010542019
Sito: www.pestogenovese.com
Orari di apertura: 8.30 alle 13.00 e 15.30 alle 19.00 (lunedì a sabato), chiuso la domenica
Prezzo: 4,30 euro (pesto fresco de 85g)
