“Appena 30 anni fa, neanche nella vicina Tropea sapevano bene cosa fosse la ‘nduccia’”. Questa affermazione con pieno accento “spilingo-calabrese” è stata fatta da Francesco Fiamingo, presidente del Consorzio ‘Nduja di Spilinga, durante il viaggio di mezz’ora da Tropea (dove alloggiavamo) e la piccola Spilinga.

La ‘nduja, che fino a poco fa era una “illustre sconosciuta” anche per gli italiani, è stata il motivo che ci ha portato non solo al suo paese di origine, ma alla propria Calabria. Abbiamo conosciuto questo tipo di salume attraverso un grande amico calabrese che, conoscendo la nostra passione per il cibo piccante, ci ha regalato un pezzo di ‘nduja per farcela conoscere, ed è stato amore a prima vista! (Si, ci piace molto avere cibo come regalo, sappiatelo! ;)).

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Quindi, se la Calabria è famosa per essere la terra del peperoncino in Italia, la ‘nduja di Spilinga è senza dubbio la sua regina. Questo salume profumato e piccante facilmente spalmabile come fosse burro, non ha davvero eguali. Il ripieno è fatto con pezzi selezionati di carne di maiale (pancetta, guance e dal grasso intercostale) macinato e miscelato con tre tipi di peperoncino nella proporzione del 30% del suo peso. Le varietà di peperoncini utilizzati sono: il corno di toro (più dolce),  il naso di cane (più piccante) e il rotondo o “capeggiaro” (in dialetto).

Contrariamente a quanto si possa immaginare, la combinazione di queste varietà di peperoncini non rendono la ‘nduja eccessivamente piccante, bensì profumata e aromatica, con piccantezza presente ma piacevole. Nella scala di Scoville, utilizzata a livello internazionale per misurare il grado di piccantezza, con i peperoncini utilizzati nella ‘nduja si raggiunge un grado di 30.000-60.000 unità. Per avere un’idea di questi parametri, basti pensare che il peperoncino habanero messicano raggiunge 577.000 unità circa di piccantezza nella stessa scala.

Abbiamo visitato la fabbrica della famiglia Fiamingo/Bellantone durante il periodo di essiccazione dei peperoncini ,che si effettua nello stesso periodo del raccolto annuale, da agosto a novembre. I peperoncini vengono stesi su teloni neri, ed esposti al sole per circa un mese. In seguito gli steli vengono rimossi con una lavorazione manuale. I peperoncini successivamente si spostano alla zona di lavorazione, dove vengono puliti e tritati insieme alla carne. La miscela viene salata e lavorata per ottenere una consistenza omogenea.

Infine viene insaccata nel budello e stagionata per almeno 60 giorni senza l’aggiunta di conservanti o coloranti. Oltre al classico budello la ‘nduja è venduta anche in barattoli o, nel caso della società Fiamingo anche in comodi tubetti (invenzione dell’azienda).

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In tutta Spilinga, esistono solo 11 produttori certificati per la produzione di ‘nduja, con laboratori autorizzati dal Ministero della Salute. La società della famiglia Fiamingo (chiamata Nduja e salumi di Gabriella Bellantone) produce annualmente 60 tonnellate di salumi, che vengono venduti nel mercato italiano ed esportati in paesi come il Canada, Dubai, Sri Lanka, Danimarca, Francia e Germania. Oltre alla ‘nduja, l’azienda produce altri insaccati come salsiccia, soppressata calabrese, pancetta e capicollo.

Circa il 90% del maiale usato da Fiamingo proviene dall’Emilia Romagna, il resto viene allevato nella tenuta di famiglia. Un’altra curiosità della società è che il budello usato proviene dal Brasile. “E più economico del nostro e di grande qualità”, dice il signor Fiamingo. Il budello non è altro che un intestino vuoto di alcuni animali (suini, bovini, cavalli, capre, pecore).

Origine francese?
L’origine della ‘nduja è incerta. Per alcuni studiosi, il salume sarebbe stata introdotto in Italia meridionale dagli spagnoli intorno al 1500, insieme a pepe e peperoncino. Tuttavia, la tesi più accettata oggi è che si tratti di una versione italiana/calabrese di preparato francese chiamato “andouille” (da cui il nome nduja), che sarebbero state importate in Italia periodo di Napoleone Bonaparte tra gli anni 1806 e 1815.

La ‘nduja può essere preparata e apprezzata in vari modi: su una fetta di pane; assoluta, a pezzi, come aperitivo; mescolata con salsa di pomodoro per la pasta (nella zona si usa la pasta di tipo fileja, tradizionale calabrese), sulla pizza, per aromatizzare frittura, farcitura di arancini e comunque un prodotto facilmente abbinabile a diverse ricette dove l’unico limite è la fantasia!

Servizio
‘Nduja e salumi Gabriella Bellantone
Indirizzo: C. da Saramalloni, Spilinga
Telefono: +39 09631940412 // +39 3388899623
Sito: www.ndujadispilinga.net
Orari di apertura: dalle 8.00 alle 12.30, dalle 14.00 alle 17.00 (chiuso la domenica)
Prezzo: 10 euro (kilogrammo della ‘nduja)