Moliterno e il suo pecorino canestrato IGP

Moliterno e il suo pecorino canestrato IGP

Lo ammettiamo, il giorno prima della partenza per la Basilicata, non conoscevamo ancora l’esistenza del pecorino canestrato di Moliterno. Abbiamo avuto modo di conoscere questo formaggio in una conversazione con il nostro amico Luigi, quando stavamo stabilendo il percorso del viaggio, visto che la Basilicata è stata la prima regione in cui abbiamo dovuto lasciare i mezzi pubblici e prendere la macchina. Purtroppo, non abbiamo potuto fare altrimenti perché la Basilicata, insieme a Calabria, Sicilia e Sardegna, è la peggiore regione italiana per andare in giro con i mezzi pubblici (o non esistono o sono molto rari). Per fortuna, abbiamo avuto Luigi, autista molto competente, grande conoscitore del sud Italia, che ha esercitato la funzione tripla di autista, guida esperta ed amico. Moliterno è un piccolo comune di circa cinquemila abitanti della provincia di Potenza, situato proprio al confine tra Basilicata e Campania. Il comune si trova in una zona conosciuta come Valle dell’Agri storicamente utilizzata come area pastorale e di incredibile bellezza. Il formaggio locale famoso, il pecorino canestrato, appartiene alla vecchia tradizione di Lucana (per chi non lo sapesse, la Lucania era una regione storica dell’antica Italia che comprendeva quasi tutto il territorio attuale della Basilicata e alcune piccole parti di Campania e Calabria). Ci sono registrazioni di questa produzione già nel 1700. È un formaggio a pasta dura stagionato ottenuto da una miscela di pecora e latte di capra, e la percentuale di quest’ultima varia dal 10% ad un massimo del 30% nella composizione. La ragione della miscela di latte è nell’allevamento di bestiame della zona, storicamente miscelato. Stagionatura Secondo il consorzio che sovrintende la certificazione...
5 consigli e curiosità sul pesto genovese

5 consigli e curiosità sul pesto genovese

– il basilico usato per fare il pesto genovese non ha le stesse caratteristiche di quello usato nel Sud Italia per fare, ad esempio, l’insalata caprese e la pizza margherita. La differenza principale riguarda le dimensioni delle foglie. Per il pesto, devono essere piccole per non lasciare un sapore di menta nella preparazione ; – il miglior basilico per il pesto viene prodotto a Pra, 25 km circa dal centro di Genova. La qualità della produzione è riconosciuta dal governo europeo e riceve la certificazione D.O.P (Denominazione di Origine Controllata); – anche se la ricetta tradizionale del pesto parla di parmigiano e pecorino grattugiato, è normale trovare a Genova ricette che non utilizzano il pecorino perché questo darebbe un gusto più piccante alla salsa; – per coloro che vogliono acquistare il pesto pronto in un supermercato è sempre preferire quelli che si trovano nel frigorifero, di solito senza o con piccola aggiunta di conservanti; – ci sono due scuole di pesto a Genova: quella del mortaio e quella della centrifuga. I puristi dicono che il vero pesto deve essere fatto nel mortaio perché conserva meglio le proprietà delle foglie di basilico....

Cacio e pepe: la più
“semplice” de tutte le ricette

Pecorino, pepe e pasta. La regina della semplicità quando bene fatta è una delle ricette più gustose da Roma. La difficoltà è raggiungere il tempo perfetto di cottura, fondamentale per la cremosità del piatto. (ricetta per quattro persone) Ingredienti 500g di spaghetti 300g di pecorino grattugiato Pepe in grano e sale Preparazione Cuocere la pasta in acqua bollente con un po’ di sale. Nel frattempo, aggiungere quattro cucchiai della acqua della cottura al pecorino grattugiato. Scolare la pasta al dente e aggiungere il pecorino. In caso che la pasta rimanga un po’ asciutta, aggiungere un po’ di più della acqua della cottura. Al momento di servire la pasta, spolverare sopra un altro po’ di pecorino e il pepe macinato al...

Amatriciana: guanciale,
pomodoro e pecorino

Un guanciale bello stagionato e un pecorino romano DOP sono un buon inizio per fare una amatriciana saporita. Pure se il piatto è stato creato nel cittadina d’Amatrice, nel confine del Lazio con L’Abruzzo, ormai è diventato uno dei più famosi piati tipici romani. (ricetta per quattro persone) Ingredienti 400g di spaghetti o bucatini 250g di guanciale 4 pomodori maturi 100g pecorino gratugiatto 4 cucchiai d’olio 1 peperoncino non molto piccante Sale Preparazione Immergere i pomodoro nell’acqua bollente per 20 secondi circa, scolargli, pelargli e tagliargli a pezzettini, buttando i semi e conservando il succo. Cuocere la pasta in acqua bollente con un po’ di sale. Tagliare il guanciale a pezzettini più o meno piccoli e friggerlo in una padella con l’olio e il peperoncino finche loro diventino dorati. Aggiungere il pomodoro e a lasciare la salsa cuocere per altri 10 minuti. Scolare la pasta al dente e mischiarla con il pecorino a strati nella padella con la salsa di pomodoro e guanciale. Aggiungere una spolverata di pecorino sopra prima di...

Carbonara: uova,
guanciale e pecorino

La carbonara è uno dei piati che fanno parte della “santa trinità” della pasta romana. Come l’amatriciana e il cacio e pepe, la sua ricetta è semplicissima. Il segreto sta nel tempo di cottura e, chiaro, nella qualità dei prodotti scelti. (ricetta per quattro persone) Ingredienti 400g di spaghetti o rigatoni 200g di guanciale 150g di pecorino grattugiato 4 tuorli 1 uovo Sale e pepe Preparazione Cuocere la pasta in acqua bollente con un po’ di sale. Tagliare il guanciale a pezzettini più o meno piccoli e friggerlo in una padella senza olio finche loro diventino croccanti. In una ciotola sbattere i tuorli, l’uovo e il pecorino per cinque minuti circa. Aggiungere due cucchiai di acqua di cottura e una spolverata di pepe. Scolare la pasta al dente e mischiarla con il guanciale e le uova sbattute ed aggiungere altre due cucciai di acqua di cottura. Servire la pasta con una spolverata di pecorino e pepe alla...