Alla cucina udinese ci ho lasciato un pezzetto di cuore… In compenso però ne ho guadagnato qualche pezzo di pancia! Potrei dire che si tratta del peso della felicità. Quindi ben venga!
La città forse non è la più bella del Friuli (sebbene riservi piacevoli sorprese) ma propone piatti così buoni e particolari che davvero bisognerebbe andarci apposta per godersi le loro proposte gastronomiche! Anche perché si tratta di piatti che difficilmente si possono trovare altrove.
Per esempio ho potuto conoscere la gubana solo perché me l’ha fatta scoprire una amica udinese che la portò in una cena (grazie, Arianna!) Fu amore a prima vista e da allora sognavo di mangiarla sul posto! Quindi un desiderio che si è avverato finalmente ad Udine (apprezzato anche da Patricia e Maria!) Ma cos’è la gubana?
Innanzitutto c’è da dire che è un dolce nato nelle Valli del Natisone preparato in origine nei giorni di festa. E’ a base di pasta dolce lievitata, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla caratteristica forma a chiocciola. È una ricetta imparentata con il presnitz triestino (di origini austro ungariche) e con la classica potizza slovena (tutti buonissimi aggiungerei!) Ma molto meglio di me lo può descrivere il bravo e simpatico pasticciere Danilo D’Olivo nel video, che siamo andati a trovare nella pasticceria Laboratorio del Dolce.
Il signor Danilo e la moglie fanno cose buonissime sia della tradizione udinese che di varia natura (come le meringhe con la panna, farcite al momento). Ma soprattutto sono abilissimi nella preparazione di questo dolce tipico di Udine e provincia, che abbiamo provato ancora caldo appena sfornato: da applausi!
Antica Maddalena
Dopo aver fatto colazione con la buonissima gubana e passeggiato per le vie del centro, si era fatta ora di pranzo. A pochi passi dalla vivace piazza Matteotti c’è la trattoria Antica Maddalena, che raggiungiamo dietro prezioso consiglio di una persona del posto, alla domanda “dove mangiare piatti tipici a Udine?”
Questa trattoria va oltre ogni buona aspettativa! La signora Rosanna Clochiatti e suo marito Ugo Durigon (lo chef dalle mani “magiche” che ci descrive le sue ricette nel video ) ci hanno accolto con entusiasmo e sorrisi convolgenti! Raccontandoci i sapori della loro terra, con un occhio attento alla tradizione ma anche piacevoli creazioni nuove, sempre con le materie prime locali e con abbinamenti perfetti dei vini friulani.
Già gli antipasti erano qualcosa di strepitoso! Uno più vicino ai miei gusti (il “frico”) e l’altro che Patricia ha adorato (“la pitina”). Il frico è probabilmente il più tradizionale dei piatti friulani della zona Carnica. Nasce dalla necessità di recuperare i ritagli di formaggio durante la sagomatura delle forme. È preparato con il formaggio montasio sia stagionato che fresco e può essere utilizzato sia come antipasto che come secondo. In apparenza semplice, il sapore è una esplosione di gusto! Il formaggio fuso che si sposa alla morbidezza delle patate cotte insieme nel burro. Il tutto aromatizzato da cipolla o scalogno. Lo abbiamo anche provato nella versione croccante in cui viene fritto solo il formaggio.
La pitina invece è un salume con carne di capra (o anche pecora, capriolo e camoscio) che si preparava in origine per conservare la carne dell’animale in caso si ferisse o subito dopo l’abbattimento. Viene aromatizzata con aglio e pepe e affumicata in genere con legno di pino, e successivamente avvolta nella farina di mais, va consumata cotta. Il sapore è davvero unico! L’abbiamo mangiata con crema di formaggio e polenta arrostita. Patricia avrebbe voluto il bis!
Un’altra eccellenza sono i cjarsons, e qui stiamo parlando davvero di sapori mai provati prima, di contrasto dolce/salato. Noi li abbiamo mangiati ripieni di patate, melissa, uvetta e buccia di limone, conditi con burro fuso, ricotta affumicata, zucchero e cannella! Ma, come ci racconta la signora Rosanna, ne esistono almeno 40 versioni diverse, per ogni vallata della Carnia (a volte, per il gusto particolarmente dolce viene servito come dessert e non come secondo piatto). Ricetta di origine poverissima, è stata riscoperta e promossa a piatto da ristorazione dal cuoco carnico Gianni Cosetti negli anni 70. Proprio come gli gnocchi fatti col tarassaco che anche abbiamo assaggiato nella loro trattoria.
Eccezionali anche i vini e il modo in cui ci sono stati abbinati . Vale la pena dire che il Friuli possiede alcuni dei migliori vini italiani, dal ribolla (o schioppettino) all’ ucelut. Noi abbiamo preso l’antipasto sostianzioso con un ottimo Friuli Colli Orientali DOC (Cormòns) e passato ai primi con un corposo Refosco dal Penducolo Rosso 2013 (Angoris). Per concludere col sapore dolce dei cjarsons abbinato a un Ramandolo passito DOCG. La signora Rosanna è anche una competentissima sommelier!
Formaggio d’asino
Dal momento in cui lo chef Durigon ci ha parlato dei formaggi friulani particolari che utilizzava per le sue ricette, abbiamo voluto approfondire l’argomento e siamo andati a provare quello che forse è il più antico formaggio prodotto in regione: il formaggio d’Asino.
A pochi passi da piazza delle Erbe, c’è la formaggeria “La Baita” che si rifornisce dall’azienda Tosoni dalla Val d’Arzino (da cui il nome del formaggio, che crea l’equivoco sulla tipologia di latte che si impiega per prepararlo). L’azienda di famiglia utilizza ancora le salmùerie (salamoia di latte, panna e sale, in grado di durare secoli). La salamoia Tosoni ha oltre 200 anni. Il formaggio d’Asino viene lasciato immerso nelle salmùerie dai due ai sei mesi, che le conferisce un sapore forte e pungente tendente al piccante, dalla caratteristica cremosità spalmabile. L’azienda produce anche dei buonissimi montasio fresco o stagionato, secondo l’antica ricetta dei monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese.
SERVIZIO
Laboratorio del Dolce
Indirizzo: via Sottomonte, 2, Udine
Telefono: +55 39 0432299375
Sito: www.laboratoriodeldolce.it
Orari di apertura: 8.00 alle 13.00 e 15.30 alle 19.30 (martedì a venerdì), 8.00 alle 19.30 (sabato), 8.30 alle 13.30 (domenica), chiuso lunedì
Prezzo: 18 euro/kg (gubana), 1,10 euro (meringa con panna)
Osteria Antica Maddalena
Indirizzo: via Pelliccerie, 4, Udine
Telefono: +39 0432500544
Sito: www.anticamaddalena.it
Orari di apertura: 10.00 alle 15.00 e 18.00 alla 1.30 (lunedì a sabato), chiuso la domenica
La Baita
Indirizzo: via delle Erbe, 1/B, Udine
Telefono: +39 0432510216
Sito: www.tosoniformaggi.it
Orari di apertura: 8.45 alla 13.15 e dalle 16.00 alla 19.30, chuiso mercoledì e lunedì pomeriggio
Prezzo: 12,80 euro/kg (asino morbido) e 18,90 euro/kg (asino duro)
